Ingredientes:
Dacquoise de avellana:
60g Harina fuerte (tamizada)
170g Avellana en polvo
100 Azúcar (1)
10g Albumina
200g Azúcar (2)
280g Claras
Mousse de Praliné de Avellana:
Crema inglesa (base):
125g Nata
125g Leche
50g Yema
25 Azúcar
Mousse:
300g Crema Inglesa (base)
6g Gelatina (hojas remojadas)
200g Nata (semi-montada)
150g Praliné de avellana
Baño de chocolate con leche:
67g Leche
33g Nata
17g Glucosa
3g Gelatina (colas hidratadas)
200g Chocolate con leche
Cremoso de Chocolate 70%:
83g Nata
83g Leche
34g Yema
17g Azúcar
80g Chocolate 70%
Decoraciones de chocolate con leche:
300g Chocolate con leche
Elaboración:
Dacquoise de avellana:
En la batidora montaremos las claras a punto de nieve con el azúcar (1) y la albumina, una vez montado, iremos agregando muy suavemente con una lengua y en forma de lluvia, la harina, la avellana en polvo y el azúcar previamente mezclado en un bowl. Precalentaremos el horno a 180ºC. Cuando este hecha la mezcla, la extenderemos de manera uniforme sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado con la ayuda de una espátula de codo, el grosor debe de ser de 0,5cm, a continuación coceremos el bizcocho unos 8-10min aproximadamente, por ultimo lo sacaremos del horno, lo dejaremos enfriar y cortaremos 2 circulos con la ayuda de el aro de tarta de 8 pax.
Mousse de praliné de avellana:
Crema inglesa (base):
En un cazo llevaremos a ebullición la nata y la leche, una vez arranque el hervor, escaldaremos la yema y el azúcar que habremos mezclado previamente en un bowl, removeremos la mezcla con una varilla y lo verteremos de vuelta en el cazo, a continuación seguiremos calentando la mezcla sin parar de remover con una lengua hasta 85ºC con la ayuda de un termómetro, una vez alcanzada dicha temperatura lo retiraremos del fuego y volcaremos la crema en un bowl a temperatura ambiente para que corte la cocción y reservaremos.
Mousse:
Con la crema recién hecha en caliente, verteremos inmediatamente la gelatina previamente remojada y escurrida, mezclaremos, a continuación incorporaremos el praliné y con la túrmix emulsionaremos la mezcla para que quede bien fina, seguidamente enfriaremos la mezcla hasta alcanzar los 35-40ºC, cuando haya alcanzado la temperatura iremos incorporando la nata de manera envolvente con una lengua hasta obtener una textura de crema aireada y la reservaremos.
Baño de chocolate con leche:
En un cazo calentaremos la leche, la nata y la glucosa, cuando estas arranquen el hervor, agregaremos la gelatina escurrida la mezclaremos y seguidamente verteremos la mezcla sobre el chocolate con leche previamente troceado, lo dejaremos reposar 1 min y lo mezclaremos con la lengua hasta que este disuelto, una vez disuelto lo emulsionaremos con la ayuda de una túrmix y reservaremos la mezcla, la temperatura ideal para poder utilizar la mezcla es de 40ºC.
Cremoso de chocolate 70%:
En un cazo calentaremos la nata y la leche, cuando arranque el hervor, verteremos la mezcla sobre las yemas y el azúcar previamente mezclado, removeremos la mezcla y lo volveremos a meter en el cazo a calentar y sin parar de remover con una lengua hasta 85ºC, seguidamente verteremos la crema sobre la cobertura de chocolate 70% previamente troceada, lo dejaremos reposar 1min y volveremos a mezclarlo con la ayuda de una lengua, por ultimo le pasaremos la túrmix y reservaremos la mezcla tapada con film en la nevera durante 12h mínimo para conseguir el bloqueo de este.
Decoraciones de chocolate con leche:
En un bowl de plástico verteremos el chocolate y lo fundiremos al microondas hasta que alcance entre 45-50ºC, una vez derretido, lo volcaremos sobre una superficie de mármol y lo iremos trabajando de un lado a otro sin parar con la ayuda de 2 espátulas (una en cada mano), la finalidad de esto es hacer que se enfrié rápidamente y atemperarlo de manera correcta, la temperatura del chocolate debe de bajar hasta los 25-26ºC, una vez alcanzada dicha temperatura procederemos a devolver todo el chocolate en el bowl de nuevo y lo calentaremos entre 29-30ºC para trabajar con el, la temperatura no debería de exceder en ningún caso si queremos que se atempere de manera correcta, a continuación prepararemos unas cintas de acetato con las formas deseadas, en este caso utilizaremos una tira larga donde esparciremos una capa de chocolate con unos milímetros de grosor de manera uniforme y cuando empiece a solidificar lo cortaremos con el cortapastas pequeño, a la hora de hacer el tirabuzón de la superficie, utilizaremos una tira larga de acetato cortada por la mitad a la larga, realizaremos otra capa con algunos milímetros de grosor y esperaremos justo hasta que empiece a solidificar ligeramente y muy rápidamente le daremos la forma de tirabuzón, esperaremos a que solidifique y meteremos todas las decoraciones de chocolate en la nevera.
Montaje:
Sobre una bandeja colocaremos el aro de 8 pax y en los laterales interiores los cubriremos con acetato, a continuación colocaremos uno de los circulos de bizcocho dacquoise y lo intercalaremos con mousse de praliné, repetiremos esta acción hasta 2 veces hasta formar la tarta con 2 capas de bizcocho y 2 capas de mousse, reservaremos la tarta en la nevera durante 12h hasta que se quede compacta, una vez transcurrido este tiempo sin quitar el molde pondremos una capa de baño de chocolate con leche sobre la superficie de manera uniforme (recuerda que este debe de estar a 40ºC) y lo volveremos a meter en la nevera hasta que solidifique, seguidamente decoraremos la tarta con los discos de chocolate con leche que habíamos preparado, colocándolos a nuestro gusto por los laterales de la tarta y pondremos el tirabuzón en la superficie (no os olvidéis de retirar el acetato con mucho cuidado), por ultimo haremos algunas quenelles de cremoso de chocolate con la cuchara bien caliente y pondremos un poco de avellanas picadas con el cuchillo para decorar.
