Ingredientes:
Dacquoise de almendra:
39g Harina
113g Harina de Almendra
133g Azúcar (2)
187g Claras
60g Azúcar (1)
Interior de Fresa:
375g Puré de Fresa
37,5g Azúcar
9g Hojas de gelatina
Mousse de Vainilla:
133g Nata
133g Leche
83g Yema
83g Azúcar
2un Vainas de Vainilla
8g Gelatina
366g Nata semi-montada
Decoraciones de Chocolate blanco y negro:
400g Chocolate blanco
100g Chocolate negro 70%
Baño espejo morado:
75g Agua
150g Azúcar
150g Glucosa
100g Leche condensada
15g Hojas de gelatina
150g Chocolate blanco
C/s Colorante morado
Elaboración:
Dacquoise de almendra:
En la batidora pondremos la clara y el azúcar a montar a punto de nieve, mientras se monta, pasaremos las harinas por el tamiz y a continuación las mezclaremos con el azúcar, una vez estén la claras a punto de nieve, incorporaremos los solidos en forma de lluvia y poco a poco lo iremos mezclando de manera envolvente con una lengua, con mucho cuidado para no perder mucho el aire, una vez mezclado, meteremos la mezcla en una manga pastelera y formaremos espirales sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado, el tamaño de esta debe de ser ligeramente mas pequeña que el del aro del pastel, una vez realizada la espiral, la hornearemos a 170ºC durante unos 15-20 min aprox. Cuando obtenga un color dorado, la retiraremos del horno y la enfriaremos a temperatura ambiente.
Interior gelificado de Fresa:
En un cazo pondremos el puré y el azúcar a calentar, mientras se calienta pondremos la gelatina a remojar con agua fría, cuando la mezcla empiece a calentarse, escurriremos la gelatina y la meteremos en la mezcla, lo mezclaremos con una varilla para que se integre, a continuación prepararemos un aro con un diámetro mas pequeño que el del pastel y de unos 2-3cm de altura, lo forraremos con film por una parte, y le pondremos acetato por las paredes, a continuación colocaremos el aro sobre un plato con el film por la parte de abajo, por ultimo, verteremos la mezcla en el interior del aro, lo congelaremos y reservaremos.
Mousse de Vainilla:
En un cazo calentaremos la leche, la vainilla y la nata, mientras se calienta la mezcla, en un bowl mezclaremos la yema y el azúcar, una vez arranque el hervor, verteremos la mezcla sobre las yemas y el azúcar, lo mezclaremos y lo devolveremos al cazo para calentarlo hasta 85ºC, lo retiraremos del fuego y añadiremos la gelatina previamente remojada y escurrida, a continuación con un termómetro mediremos la temperatura de la mezcla, hasta que baje a 35ºC, mientras se enfría, montaremos la nata a punto espumoso o semi-montada, cuando este todo en su punto, será el momento de mezclarlo con la ayuda de una lengua de manera envolvente, es conveniente agregar la nata en varias tomas para no perder tanto aire, una vez terminada la mousse, la reservaremos a temperatura ambiente. (ES MUY IMPORTANTE DEJAR LA MOUSSE PARA LO ULTIMO PORQUE AL LLEVAR GELATINA VA A BLOQUEAR POR EL FRIO Y NOS DIFICULTARA MUCHO EL TRABAJO)
Decoraciones de chocolate blanco y negro:
Primero atemperaremos el chocolate negro, subiéndolo a 50ºC, bajándolo a 27ºC y volviéndolo a subir a 30ºC, con un pincel pequeño remojaremos un poco del chocolate y pintaremos el interior de los moldes de haba de cacao de extremo a extremo, dejaremos que cristalice y pasaremos a atemperar el chocolate blanco, lo subiremos a 45ºC, lo bajaremos a 26ºC y lo volveremos a subir a 29ºC, una vez atemperado rellenaremos los moldes con el chocolate blanco y le daremos unos golpecitos por todos los costados para retirar las burbujas de aire del interior de estos, a continuación le daremos la vuelta al molde y le retiraremos el exceso de chocolate para crear una capa fina, lo dejaremos cristalizar y lo meteremos en la nevera hasta que se despegue del molde (si no se despega, es que no se atempero correctamente el chocolate), con el mismo chocolate restante lo extenderemos sobre una tira de acetato con la ayuda de una espátula y cuando empiece a cristalizar retiraremos la tira de la mesa, la colocaremos en otra parte para quitar los excesos de los bordes y cortaremos rápidamente cuadrados con la ayuda de una puntilla, una vez cristalizado lo meteremos en la nevera también y lo reservaremos. Una vez podamos retirar las medias partes de bombón de sus moldes, calentaremos una sarten a muy baja temperatura, y con las dos mitades del bombón las pasaremos suavemente por la base de la sarten para que se derritan ligeramente y las peguemos para formar una haba de cacao.
Baño Espejo Morado:
En un cazo pondremos el agua, el azúcar y la glucosa a calentar, una vez arranque el hervor agregaremos la gelatina previamente hidratada y escurrida, seguidamente volcaremos la mezcla dentro del bowl con el chocolate blanco, lo mezclaremos con la ayuda de una lengua y a continuación agregaremos la leche condensada y el colorante, por ultimo lo emulsionaremos con la túrmix y dejaremos reposar el baño mínimo 12h en la nevera, a la hora de bañar la tarta calentaremos la mezcla a 30-35ºC.
Montaje:
El primer paso será forrar la base de un aro de 8-10 pax con papel film, a continuación forraremos las paredes interiores del aro con acetato, seguidamente pondremos el bizcocho dacquoise en la base asegurándonos de que no toca las paredes, tiene que estar lo mas centrado posible, seguidamente llenaremos el aro de mousse de vainilla hasta la mitad, colocaremos el interior de gelificado de fresa lo mas centrado posible dándole un giro de muñeca y presionando muy suave a la vez para que se incorpore bien, a continuación llenaremos el resto del aro con la mousse de vainilla de nuevo y lo congelaremos durante 24h, cuando tengamos la tarta congelada completamente, la colocaremos sobre una bandeja con unos aros de individual o alguna cosa parecida para darle cierta altura, una vez colocada, bañaremos la tarta con el baño espejo morado y le pasaremos suavemente la espátula x la superficie para quitar el exceso, esperaremos unos minutos para que haga el bloqueo y le retiraremos los excesos de la falda del pastel con la espátula, seguidamente pondremos el pastel sobre una base y lo decoraremos con las piezas de chocolate que previamente habíamos elaborado.
