Naranja en texturas, Panacotta de Mascarpone, Piña estofada y sorbete de Jengibre
Actualizado: 25 may 2022
Ingredientes:
Agar de Naranja:
500g Zumo de naranja
35g Azúcar
4g Agar
Piel de naranja confitada:
2 un Piel de naranja
C/s Agua (para el amargor)
300 Agua
150g Azúcar
Segmentos de Naranja:
2un Naranja
100g Zumo de naranja
Reducción de Zumo de Naranja:
4un Zumo de naranja
35g Azúcar
Panacotta de Vainilla con Mascarpone:
150g Leche
150g Nata
1un Vainilla
75g Azúcar
5g Gelatina
100g Mascarpone
Piña Estofada:
500g Piña cortada en cubos de 1cm x 1cm
100g Azúcar
1un Zumo de limón
1/2 un Ralladura de limon
Sorbete de Jengibre:
666g Agua
66g Glucosa atomizada
266g Azúcar
5g Estabilizante para sorbete
1un Zumo de limón
300g Jengibre (pelado y cortado a trozos)
Streussel:
50g Harina
50g Mantequilla
50g Almendra en polvo
50g Azúcar
Elaboración:
Agar de Naranja:
En un cazo meteremos todos los ingredientes bien mezclados y lo llevaremos a ebullición, una vez haya hervido bien verteremos la mezcla dentro de un recipiente preferiblemente rectangular, el grosor deberá de ser de 1 cm de altura, por ultimo dejaremos el recipiente en la nevera hasta su bloqueo y cortaremos lingotes de 8x3cm.
Piel de Naranja confitada:
Primero pelaremos las naranjas con un pelador, una vez peladas retiraremos las impurezas blancas con una puntilla, a continuación cortaremos la piel en juliana, una vez este toda la piel cortada, procederemos a escaldar la piel con agua hirviendo hasta 3 veces y 30 segundos cada una para retirar el amargor, por ultimo haremos un almíbar con el agua y el azúcar, confitaremos la piel durante 20-25 min aprox y reservaremos.
Segmentos de Naranja:
En primer lugar pelaremos las naranjas sin que queden restos de impurezas blancas, a continuación cortaremos los segmentos y los verteremos en un recipiente con zumo de naranja y lo reservaremos en la nevera.
Reducción de Zumo de Naranja:
En un cazo pondremos todos los ingredientes juntos a calentar a fuego lento hasta reducirlo 3 cuartas partes de volumen, enfriaremos y reservaremos.
Panacotta de Vainilla con Mascarpone:
En un cazo pondremos la leche, la nata, el azúcar y la vainilla a calentar, una vez arranque el hervor retiraremos la vaina y añadiremos la gelatina previamente hidratada y escurrida, a continuación agregaremos el mascarpone y mezclaremos bien, por ultimo verteremos la mezcla en moldes de silicona con forma de lingote de 8x3cm y lo congelaremos. Una vez congelados se desmoldaran y estarán listos para utilizarse.
NOTA: En cada servicio lo recomendable seria dejarse unos pocos en la cámara para que este en su punto.
Piña estofada:
En un cazo haremos un caramelo en seco, una vez empiece a dorarse agregaremos el zumo de limón y esperaremos a que se integre, seguidamente verteremos los cubos de piña, los estofaremos durante unos pocos min y los verteremos en un recipiente a enfriar.
Sorbete de Jengibre:
En un cazo meteremos el agua a calentar, cuando alcance unos 30ºC verteremos la glucosa, el azúcar y el estabilizante previamente mezclado, lo removeremos con varilla hasta que arranque el hervor, a continuación meteremos el Jengibre lo taparemos durante 5 min, lo colaremos y añadiremos el zumo de limón, lo dejaremos reposar en cámara durante 12h y lo mantecaremos.
Streussel:
Mezclaremos todos los ingredientes juntos sin trabajar en exceso la masa, una vez hecha la masa, la romperemos a trozos y la hornearemos a 160ºC durante unos 20-25min aprox, de vez en cuando la iremos rompiendo con la ayuda de una espátula, una vez cocida la reservaremos.
Emplatado:
En la parte superior derecha pondremos el lingote de panacotta, en la parte inferior izquierda colocaremos el agar de naranja de manera que el extremo derecho este en contacto con la panacotta lateralmente, sobre el agar colocaremos un nido de piel de naranja confitada, a la parte inferior derecha colocaremos unos segmentos de naranja con un poco de reducción de naranja, a la parte superior izquierda colocaremos los cubos de piña estofada, por ultimo, justo en el centro donde coinciden los dos lingotes, pondremos una cucharadita de café de streussel y encima una quenelle mediana del sorbete de jengibre.
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